Alle trockenen Zutaten (Mehl, Hefe, Salz, Zucker, Xanthan Gum) in eine Rührschüssel geben und gut miteinander verrühren.
In einem seperaten Gefäß Wasser, Olivenöl, Apfelessig und Agavendicksaft verrühren. Dann langsam und unter weiterem Rühren nach und nach zur Mehlmischung hinzugeben, bis die gesamte Flüssigkeit im Teig ist. Für fünf Minuten auf mittlerer Stufe weiter rühren. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ohne Zugluft zwei Stunden gehen lassen, dann für mindestens zwei, drei weitere Stunden in den Kühlschrank stellen, am Besten über Nacht.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Die Hände auch bemehlen und den Teig vorsichtig in die gewünschte Form bringen, dabei nicht zu fest kneten und drücken, damit die Luft nicht entweicht. Aus der angegebenen Teigmenge mache ich gerne zwei mittelgroße Laibe. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen ohne Hitze, nur mit dem Ofenlicht nochmals eine Stunde gehen lassen.
Das Backpapier mit den Brotlaiben wieder aus dem Ofen nehmen, das Backblech muss nämlich im Ofen mit vorgeheizt werden. Zudem eine feuerfeste Backform oder eine gusseiserne Pfanne (irgendwas, was wirklich hohe Hitze aushält) auf den Boden des Backofens stellen und den Backofen richtig hoch vorheizen, 240 Grad Ober- Unterhitze. Beim Brotbacken ists wie beim Pizzabacken, alles um den Teig herum muss richtig, richtig heiß sein.
Sobald der Ofen vorgeheizt ist, wirds kurz ein bisschen tricky – die Hitze darf möglichst nicht aus dem Ofen raus, also: Tür kurz auf, Backpapier mit den Brotlaiben möglichst schnell (und ohne sich irgendwo zu verbrennen!) auf das vorgeheizte Backblech legen, Tür schnell wieder zu. Dann mit einer Schöpfkelle etwas kaltes Wasser nehmen, Ofentür auf, Wasser schnell in die vorgeheizte Backform auf dem Ofenboden schütten, das zischt dann. Ofentür schnell wieder zu. Der Wasserdampf, der dadurch entsteht ist wichtig, damit sich die Brotkruste bildet und das Brot knusprig wird.
Wenn ihr den Teig wie ich in zwei Laibe geteilt habt, brauchen diese bei 275 Grad Umluft ca. 40 Minuten, ein einziger großer Laib wohl ca. 55 Minuten und kleinere Brötchen 30 Minuten, einfach ein Auge drauf haben, damit nichts verbrennt. Das Brot ist fertig, wenn ihr mit einem Löffel draufklopft und es sich leicht "hohl" anhört, dann ist es durch. Aus dem Ofen nehmen, vollständig auskühlen lassen, bevor ihrs aufschneidet, fertig.