Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Süßkartoffeln schälen, in Würfel schneiden und auf ein Backblech geben. Etwa 15-20 Minuten backen, bis sich die Würfel mit einem Messer leicht einstechen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und achteln, Knoblauch und Ingwer fein hacken. In einem großen Topf etwas Öl erhitzen (Kokosöl oder Sonnenblumen) und erst die Zwiebeln etwa fünf Minuten scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren. Knoblauch und Ingwer dazugeben kurz mitbraten. Dann die Gewürze dazugeben (Garam Masala, Curry, Cayenne und Paprikapulver) und unter Rühren kurz antoasten – Vorsicht, nicht anbrennen lassen.
Mit den Tomaten und der Kokosmilch ablöschen, Agavendicksaft hinzugeben, aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Sobald die Süßkartoffeln weich sind aus dem Ofen nehmen und in den Topf zur Soße hinzugeben, verrühren, einmal mit Salz, dem Saft der Zitrone und ggf. mehr Cayenne abschmecken.
Herd ausschalten, Topf vom Herd nehmen und den Spinat hineingeben – der fällt relativ schnell zusammen. Alles verrühren, fertig! Ich geb noch Koriander drauf, muss aber nicht.
